"No-Knead Bread" heißt auf deutsch soviel wie "nicht- kneten Brot". Hier bei uns nennt man es auch "Topfbrot", weil es in einem Topf gebacken wird. Das Originalrezept wurde erstmals 2006 in der NY Times veröffentlicht. Ich bin vor kurzem eher zufällig darauf gestossen und habe es ausprobiert. Im Originalrezept werden die Mengen in amerikanischen "cups" oder in "ounces" angegeben, ich habe sie in hierzulande übliche Einheiten umgerechnet und auch die Menge des Mehls an meine Wünsche angepasst.

Bereits mein erster Versuch - mit einem Weißbrot - war ein voller Erfolg. Ein so gutes Brot mit solch einer herrlichen Kruste hatte ich zuvor noch nie gebacken! Die ersten Scheiben habe ich mit frischem Gänseschmalz bestrichen - ein Genuss!

Der richtige Topf 

Zum Brotbacken braucht man einen Topf mit 24 cm Ø. Sehr gut sind schwere Töpfe aus Gusseisen (Le Creuset o.ä.), aber auch Edelstahltöpfe oder emaillierte Eisentöpfe  geeignet. Auch Jenaglas oder Pyrexformen mit Deckel sollen geeignet sein, das habe ich aber selbst noch nicht getestet. Wichtig ist auf jeden Fall, dass sowohl Topf als auch Deckel und Griffe backofenfest sind und hohe Temperaturen aushalten. Kunststoffgriffe vertragen die starke Hitze leider nicht.

Zeitplan für das No-Knead Bread

Anhand meines Zeitplans kann man ablesen, wann man den Teig herstellen, bearbeiten und backen muss und wann man das fertige Brot geniessen kann.

Zutaten für das "No-Knead Bread"

Für ein Weißbrot
500 g Weizenmehl, Type 550
1 1/2 TL Salz
knapp 1/2 TL Trockenhefe
400 ml lauwarmes Wasser
ev. 1-2 EL Sesamsaat (nach Belieben)

Für ein Mischbrot 50/50  (mit Sauerteig)
250 g Roggenmehl Type 1150
250 g Weizenmehl Type 1050
(dieses Mischungsverhältnis gibt es oft fertig zu kaufen)
2 gestr. TL Salz
1/2 TL Trockenhefe
75 g Natur-Sauerteig von Seitenbacher (1 Beutel)
420 ml lauwarmes Wasser

Für ein Weizen-Mischbrot 70/30
350 g  Weizenmehl Type 1050
150 g Roggenmehl Type 1150
2 gestr. TL Salz
knapp 1/2 TL Trockenhefe
420 ml lauwarmes Wasser

Die Salzmenge kann dem eigenen Geschmack entsprechend angepasst werden, also ggf. etwas weniger oder mehr Salz verwenden.

1.) Teig herstellen

Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen. Das Wasser zugeben (beim Mischbrot den Sauerteig in das Wasser rühren) und alles mit einem Teigspatel vermischen, bis das Mehl die Flüssigkeit aufgenommen hat und im Teig keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Nicht kneten! Die Teigschüssel mit Frischhaltefolie abdecken oder in einen Plastikbeutel stecken. (Ich benutze eine Schüssel mit Deckel). Den Teig 18-20 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

2.) Teig formen

Nach dieser Zeit ist der Teig aufgegangen und man sieht an der Oberfläche viele kleine Bläschen. Der weiche und klebrige Teig wird nun unter zuhilfenahme eines Teigschabers aus der Schüssel auf ein gut mit Mehl bestreutes Backbrett gekippt. Die Oberfläche des Teiges leicht mit Mehl bestreuen und etwas flachdrücken. Nun vier mal falten - etwa wie ein Kuvert - d.h. von oben, von unten, von rechts und von links jeweils zur Mitte hin umschlagen. Mit dem Teigschaber klappt das ganz gut.

Der Teig muss jetzt nochmal zwei Stunden lang gehen. Damit er dabei in Form bleibt, benutze ich ein Gärkörbchen, das mit einem Baumwolltuch ausgelegt ist. Dieses streue ich gut mit Mehl aus und lege den Brotteig (mit der Faltnaht nach unten) hinein.

Wer kein Gärkörbchen hat, nimmt statt dessen einen Brotkorb, ein Sieb oder eine Schüssel und legt sie mit einem bemehlten Tuch oder mit Backpapier (auch bemehlen) aus.

Den Gärkorb locker in eine Plastiktüte stecken. Ich selbst stelle das Gärkörbchen in eine große Plastikschüssel und verschließe sie mit dem Deckel, das hat sich gut bewährt.

Etwa eine halbe Stunde bevor der Teig fertig gegangen ist, wird der Herd (und der Topf) vorgeheizt. Dazu stellt man Topf und Deckel auf die unterste Schiene des Backofens und stellt die Temperatur auf 240 °C ein.

3.) Brot backen

Wenn die Temperatur erreicht ist, nimmt man den Topf heraus (Topfhandschuhe benutzen!) und stellt ihn auf einer hitzebeständigen Unterlage ab. Den Topfboden bestreut man mit etwas Mehl oder Weizenkleie und lässt den Brotteig aus dem Körbchen direkt in den heißen Topf fallen. Nun den Deckel drauf und zurück damit in den Ofen! Den Regler kann man jetzt auf 220 °C zurückschalten. Durch den vorgeheizten Topf entsteht sozusagen "ein Ofen im Ofen" und der für die gute Krustenbildung unbedingt notwendige Wasserdampf wird dabei direkt im Topf erzeugt.

Nach 35 Minuten ist das Brot goldbraun. Jetzt nimmt man den Deckel ab und lässt es noch  15-20 Minuten fertig backen, je nach dem wie dunkel man die Kruste möchte. Ich schalte den Ofen jetzt auf 200° C zurück. Das fertige Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Jetzt nur noch anschneiden und geniessen...

Das Ergebnis kann sich sehen lassen -  links das Weißbrot, rechts das Mischbrot. Die Brote sind perfekt geworden und die Kruste ist einfach phänomenal. Der eigentliche Arbeitsaufwand für das Brot lag dabei insgesamt bei höchstens 10 Minuten! Das Weißbrot hat mich besonders begeistert, es ist einem Ciabatta-Brot sehr ähnlich, hat aber eine viel bessere Kruste. Ich werde meine Brote ab jetzt nur noch im Topf backen! 

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