Apfelessig Teil 2 - Anleitung mit Tipps & Tricks für die Essigherstellung
Im 1. Teil habe ich über
meine ersten
Versuche bei der Herstellung von
Apfelessig berichtet. In diesem 2. Kapitel habe ich nun alle meine selbst gemachten Erfahrungen zu einer ausführlichen
Anleitung zusammengefasst. Starten Sie doch einfach selbst einen
Versuch und machen Sie Ihren eigenen Essig! Für die ersten Versuche brauchen Sie nur wenig Utensilien:
- ein Glasgefäß, z.B. eine bauchige Flasche, Einmachglas, Gurkenglas o.ä. mit mind. 3-5 l Volumen.
Breite Gärgefäße sind besser als schmale und hohe, da bei einer größeren Oberfläche mehr Sauerstoff an den späteren Essigansatz herankommt. Zudem kann es bei Flaschen mit schmaler Öffnung schwierig sein, eine dicke Schicht Essigmutter aus der Flasche herauszubekommen. - ein Baumwolltuch, z.B. Geschirrtuch, Mulltuch, Taschentuch zum Abdecken gegen Essigfliegen u.a.
- ein Gummiband zum Fixieren der Abdeckung
- 1 Liter frisch gepressten Apfelsaft/Süßmost für den Grundwein, zur Anzucht der Essigmutter.
- einige Liter Apfelwein (Most), für die weitere Essigproduktion.
Der Wein sollte nicht oder nur wenig geschwefelt sein, da dies die Essigbakterien schwächt und die Umwandlung von Alkohol in Essigsäure stark verzögert oder sogar ganz verhindert. Leider ist jeder im Handel erhältliche Wein mehr oder weniger stark geschwefelt. Wenn Sie wie ich auf dem Land wohnen, fällt es Ihnen aber vielleicht nicht allzu schwer, jemanden zu finden der seinen eigenen Apfelwein macht und Ihnen ein paar Liter davon abgibt. Mit geschwefelten Weinen aus dem Handel habe ich noch keine Erfahrungen gemacht.
Füllen Sie einen Liter frischen, kaltgepressten Apfelsaft (Süßmost) in ein sauber
ausgespültes Glasgefäß mit großer Öffnung und etwa 3-5 l Volumen. Das
Gefäß darf nicht verschlossen werden, denn die
Essigbakterien brauchen Sauerstoff um zu Arbeiten. Um Essigfliegen u.a. abzuhalten,
decken Sie das Glas nur mit einem leichten Tuch ab und
fixieren es mit einem Gummiring. Stellen Sie das Glas am
besten gleich an einem warmen Ort bei 23-27 °C auf. (Mein Tipp:
Heizungskeller!) Der
Most fängt nach wenigen Tagen an zu
gären, d.h. der im Saft enthaltene Zucker wird durch die sich
vermehrenden Hefepilze in Alkohol umgewandelt, es entsteht der
Apfel-Grundwein für Ihre beginnende Essigproduktion.
2.Die Anzucht der Essigmutter
Wenn man soviel Glück hat wie ich bei meinem ersten Versuch, siedeln
sich nun auch bald die Alkohol und Wärme liebenden
Essigbakterien an und verarbeiten den entstandenen Alkohol zu
Essig. Wenn nach 2-4 Wochen der Ansatz vielleicht
etwas seltsam riecht, ähnlich wie Uhu oder
Aceton, braucht Sie das aber nicht weiter zu beunruhigen:
Es sind nur die Anzeichen dafür, dass bereits Essigbakterien aktiv und
bei der Arbeit sind. Mit Fortschreiten der Essiggärung
verschwindet auch der Geruch. Wenn alles nach Plan verläuft,
wird sich auf Ihrem Ansatz bald eine Art Haut
bilden, die ersehnte Essigmutter.
Man darf aber, vor allem zu Beginn, nicht gleich die Geduld
verlieren. Nicht immer und nicht überall schwirren genügend
"gute" Essigbakterien in der Luft herum, um den Ansatz zügig zu
besiedeln und den Alkohol in Essig umzuwandeln. Wer auf dem Land lebt
ist dabei klar im Vorteil!
Foto 1 -3: Auf dem Ansatz bildet
sich eine klare, dünne Haut, die Essigmutter. Diese wird mit der
Zeit immer fester, undurchsichtiger und dicker. siehe Foto Kapitel 1
3.Vergrößern des Ansatzes
Mit
nur einem Liter Essig werden
Sie sich doch sicher nicht zufrieden geben? Wenn sich eine
Essigmutter gebildet hat und der Ansatz auch schon nach Essig riecht
und
schmeckt, kann man die Fabrikation
allmählich starten und die "alkoholabhängigen" Essigbakterien
mit weiterem "Stoff"
versorgen. Gießen Sie dazu einen
Liter Apfelmost vorsichtig in Ihr Gefäß, damit die
Essigmutter möglichst nicht absinkt. Falls das doch geschieht ist
es aber kein Beinbruch. Die Essigmutter kann auch ohne Ihr Zutun
absinken, wenn sie zu groß und zu schwer geworden ist. Sie bildet
sich dann an der
Oberfläche
neu, denn nur dort kommen die Essigbakterien an den nötigen
Sauerstoff heran. Seitenanfang
Man nennt diese Methode der heimischen
Essigherstellung deshalb auch "offenes" Verfahren,
Oberflächenverfahren oder Orleáns-Verfahren. Bei der
industriellen Essigherstellung wird meist das Submers-Verfahren
angewandt. Dabei findet die Essiggärung in verschlossenen Tanks
statt und der
benötigte Sauerstoff wird über Pumpen zugeführt. Die
Bakterien werden dabei immer in der Schwebe gehalten und bilden durch die ständige Bewegung keine
Essigmutter aus.
Wenn
alles gut verläuft, füllt man nach zwei Wochen wieder
mit einem weiteren Liter Most auf und nach weiteren zwei Wochen
nochmal. Das Gefäß sollte aber nur zu 2/3 gefüllt werden,
damit die Oberfläche des Essigs möglichst groß ist und ein ausreichender Luftraum verbleibt. Nun
überlässt man diesen
Ansatz in Ruhe sich selbst - schnüffeln und kontrollieren ist aber
erlaubt! 
4. Abfüllen und Lagern
Nach
etwa 3-6 Monaten kann ein Teil des Essigs abgezogen und nach dem Filtern (Kaffefilter) in
Flaschen
abfüllt werden. Wann es soweit ist, muss man durch gelegentliches
Probieren selbst herausfinden. Man lagert nun diesen Rohessig
noch einige Wochen verschlossen, kühl und
dunkel. Durch die Lagerung klärt sich der Essig und der
Geschmack reift aus. Nach dieser Zwischenlagerung wird der
Essig nochmals gefiltert und zur
endgültigen Verwendung in schöne Flaschen abgefüllt.
5. Die Produktion in Gang halten
Man
belässt einen Teil des Essigs mit Essigmutter im
Ansatzgefäß, füllt wieder Apfelmost nach und macht
weiter, wie oben unter Punkt 3 beschrieben. Auf diese Weise kann man
die
Essigherstellung bis zur gewünschten Endmenge fortsetzen. Bei
richtiger Pflege, das heißt bei gleich bleibender, warmer
Temperatur, regelmäßiger Entnahme von Essig und Zufuhr
von neuem Wein, kann eine solche Kultur während vieler Jahre
am Leben erhalten werden und liefert kontinuierlich Essig. Wenn die
Essigmutter groß genug ist, kann man sie auch teilen und für
neue Ansätze verwenden oder an Freunde weitergeben. Wird einmal
kein weiterer Essig benötigt, lagert man die Essigmutter in etwas
Essig und Apfelwein kühl und dunkel, aber nicht im Kühlschrank! Die
Essigbakterien stellen nun vorübergehend ihre Arbeit ein, sterben aber nicht ab.
Einen
Wermutstropfen gibt es aber: Essig
selbst zu machen ist nichts für
Ungeduldige! Die Essigbildung verläuft sehr langsam und es kann
viele Wochen dauern, bis der erste eigene Essig fertig im
Küchenschrank steht. Wenn aber erst einmal alles in Schwung gekommen ist, steht der
häuslichen Essigproduktion nichts mehr im Wege. Ich wünsche allen
Hobby-Essigproduzenten viel Erfolg und ein gutes
Gelingen! 
Ansatz starten mit vorhandener Essigmutter
Falls
Ihnen vielleicht ein guter Freund eine Essigmutter geschenkt hat,
können Sie Schritt 1,
Herstellung des Grundweins,
natürlich überspringen und gleich mit der eigentlichen
Essigherstellung beginnen. Legen Sie dazu die Essigmutter in Ihr
Ansatzgefäß und geben Sie einen Liter Apfel- oder
Traubenwein dazu, je nach Art der Essigmutter, die Sie bekommen haben. Fahren
Sie nun wie ab Punkt 3
beschrieben fort. Eine Essigmutter für Apfel- Weiß- oder
Rotwein wird manchmal auch bei Auktionen, z.B. bei ebay oder auvito,
angeboten. Bei diesen privaten Angeboten handelt es sich um eine
"echte"
Essigmutter
aus dem Oberflächen-Verfahren. Man kann es natürlich auch mit
den sog. Starterkulturen versuchen und
geht dann laut der beiliegenden Anleitung vor. Diese flüssigen und
in kleinen Fläschchen angebotenen Essigkulturen stammen aus der Submers-Produktion und bilden keine
Essigmutter aus. Ich
selbst habe aber mit diesen Starterkulturen noch keine eigenen
Erfahrungen gemacht.
Nützliches Zubehör für die Essigherstellung
Bei meiner Suche im Internet habe ich einen schönen Shop
gefunden, der hilfreiches Zubehör für die Wein- und Essigherstellung
anbietet. Als Ansatzbehälter oder zur Lagerung des fertigen Essigs gibt es dort z.B. Weithals-Glasballons, Getränkefässer und Glasballons, mit und ohne Ablasshahn. Besonders ein spezieller Essig-Glasbehälter mit Gestell und Ablauf hat
es mir angetan, den möchte ich zu gerne haben. Er ist in
Größen von 5-20 Litern erhältlich. Ich werde ihn
auf meine Wunschliste für Geburtstag oder Weihnachten setzen,
vielleicht macht mir ja jemand die Freude...
Heilig Abend 2009: Der ersehnte Behälter lag tatsächlich unter dem Weihnachtsbaum. Danke, lieber Weihnachtsmann!
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© Fotos + Text by Monis Fundgrube | update 15.01.2010