Monis Fundgrube - Apfelessig selber machen - Teil 1

Die eigene Herstellung von Apfelessig - Meine ersten Erfahrungen

Das Experiment
Mein Versuch mit der eigenen Herstellung von Apfelessig begann damit, dass ich im Oktober 2008 von einem guten Freund  einige Liter seines frisch gepressten Apfelsaftes bekam; mein Freund macht daraus  guten Apfelwein (Most). Nach einigen Tagen begann aber der Rest des Saftes zu gären und wollte zu Most werden. Da hatte ich die Idee: Ich habe einen Liter des angegorenen Safts in ein großes Einmachglas gefüllt, mit einem Tuch abgedeckt und dann im Heizungskeller auf die Heizung gestellt.

Mein erster ApfelessigErst nach einigen Wochen ist mir mein Experiment wieder in den Sinn gekommen, ich hatte es ganz einfach vergessen. Obenauf hatte sich eine dicke, etwas schleimige Schicht gebildet und darunter war guter, milder und wohlschmeckender Apfelessig! Diesen Essig habe ich durch einen Kaffeefilter gefiltert und in zwei kleine Flaschen abgefüllt.
(Foto 1 - Mein erster Apfelessig)

Die Essigmutter
Nun erst habe ich mich über die Essigherstellung richtig schlau gemacht. So habe ich erfahren, dass die dicke Schicht, die ich leider zusammen mit der Filtertüte entsorgt hatte, eine sogenannte Essigmutter war, so nennt man diese gallertartige Masse aus aktiven Essigsäurebakterien. Diese Bakterien (Acetobacter) dienen bei der Essigherstellung sozusagen als Impfstoff. Meine Recherchen haben auch ergeben, dass man Apfelessig nicht aus Apfelsaft sondern aus Apfelwein macht, denn die Essigbakterien brauchen den Alkohol, um ihn dann mit Hilfe von Sauerstoff in Essig umzuwandeln, d.h. die Bakterien verzehren den Alkohol und wandeln ihn dabei in Essigsäure um. Mein erster Versuch hatte also nur deshalb Erfolg, weil der Apfelsaft bereits begonnen hatte zu gären und dadurch schon etwas Alkohol entstanden war. Im warmen Heizungskeller setzte sich dieser Prozess dann fort, Essigbakterien siedelten sich an und begannen damit, aus dem Alkohol Essig zu machen.
Seitenanfang

Ansatz mit EssigmutterDie erste "Produktion"
Der erste Erfolg hatte mich mutig gemacht. Ich bat meinen Freund um einige Liter von seinem fertigen Apfelwein. Auf dem Essig meiner ersten beiden Flaschen hatte sich, zu meinem Glück, wieder eine frische Essigmutter gebildet. Diese filterte ich heraus und setzte damit in einem Glasballon einen neuen Ansatz mit einem Liter Apfelmost an. (Foto 2, Ansatz mit Essigmutter) Als weitere Starthilfe opferte ich noch eine Flasche meines ersten Apfelessigs, der ja ganz offensichtlich noch aktiv war. Nach etwa zehn Tagen im warmen Heizungskeller hat sich eine dünne Haut auf diesem Ansatz gebildet, die Essigbakterien hatten ihre Arbeit also bereits begonnen und vermehrten sich. Nun füllte ich den Ansatz erneut mit einem Liter Most auf, um für frische Nahrung zu sorgen, nach etwa zwei Wochen gab ich dann noch einen weiteren Liter dazu.

Inzwischen sind etwa 6 Wochen vergangen. Der Most schmeckt und riecht zwar schon nach Essig, allerdings ist der Geschmack bis jetzt noch nicht so 'rund' wie bei meinem ersten Versuch. Ich hoffe doch sehr, dass mein erstes Experiment nicht nur ein Zufallstreffer war...

Wann ist der Essig fertig?
Nach allem was ich darüber gelesen habe, schwanken die Angaben dazu zwischen einigen Wochen bis zu mehreren Monaten. Ich werde dem Essig also noch so lange Zeit geben, bis sich der Geschmack zu meiner Zufriedenheit entwickelt hat. Das dürfte dann wohl auch der richtige Moment sein, um den Essig zu filtern und abzufüllen. Laut Literatur soll sich durch eine Lagerung der Geschmack noch weiter verbessern, der Essig reift noch nach. Ob ich diese lange Zeit wohl abwarten kann? Etwas ist mir inzwischen auch klar geworden, für die Essigherstellung  braucht man vor allem Eines - viel Zeit und sehr, sehr viel Geduld!
Seitenanfang Gif
Mitte April 2009 - Gerührt oder geschüttelt?
Mein zweiter Essig ist inzwischen gefiltert und in Flaschen abgefüllt worden. Die Essigmutter habe ich vorher abgehoben.  Gut dass ich einen Weithalsballon benutzt habe, sie hatte einen Durchmesser von 20 cm und war ca. 1,5 cm dick, die hätte ich aus einem schmalen Flaschenhals nicht rausbekommen! (Siehe Foto 3) Einige Essigmütter waren bereits abgesunken, weil ich den Ansatz häufig geschwenkt habe, wie es immer wieder empfohlen wird. Nach meiner inzwischen selbst gemachten Erfahrung ist das aber nicht gut, die Essigmutter sollte man in Ruhe an der Oberfläche schwimmen lassen, nur dort kommt sie an den unbedingt notwendigen Sauerstoff heran. Bringt man sie aber immer wieder unnötig zum Absinken, verzögert man nur die Essiggärung. 

Mit einem Rest meines Essigs im Ansatzgefäß, einem Teil meiner Essigmutter und einem Liter Apfelmost habe ich dann meinen dritten Ansatz gestartet. Bereits nach 5 Tagen hat sich an der Oberfläche wieder eine frische Haut gebildet und so
habe ich vorsichtig gleich noch mal 2 l Most nachgefüllt.

EssigmutterWenn man schon eine gute Essigmutter hat, verläuft die Essiggärung offensichtlich wesentlich schneller. Bei meinem ersten Versuch, als sich eine Essigmutter ja erst noch bilden musste, dauerte es erheblich länger. Vielleicht lag das ja auch an meinen häufigen "Störungen". Bei diesem dritten Ansatz werde ich auf jeden Fall den Essig nicht mehr umrühren, sondern in Ruhe ungestört stehen lassen, bis er fertig vergoren ist.
(Foto 3: Meine Essigmutter im April 2009)

Eines hat sich ebenfalls herausgestellt: Unser Heizungskeller ist der ideale Ort für eine Essigproduktion. Auf dem Heizungskessel ist es zu jeder Jahreszeit schön warm. Die Essigbakterien verarbeiten den Alkohol nämlich am besten bei Temperaturen zwischen 23-27 °C. Sinkt die Temperatur unter 18 °C, sind die Bakterien nicht mehr aktiv und produzieren keinen Essig mehr. Wird es wieder wärmer, brauchen sie dann wieder einige Zeit um richtig in Schwung zu kommen und ihre Arbeit weiter fortzusetzen. Deshalb ist eine konstante und gleichmäßig hohe Temperatur notwendig, um die Essigproduktion nicht immer wieder ins Stocken zu bringen. Wer also einen eigenen Heizungskeller hat, ist fein raus und kann das ganze Jahr über Essig machen! Nicht nur im Sommer, der bei uns ja auch nicht immer das hält, was er verspricht. Gif

Monis ApfelessigAnfang Juni 2009 - Ende gut, alles gut!
Mein im April gestarteter dritter Ansatz ist bereits nach wenigen Wochen vollständig vergoren und fertig zum Abfüllen! Der Essig hat eine sehr schöne Farbe, ist kristallklar und sein Geschmack ist mild und fruchtig. Besser geht's nicht! Ich schließe meinen Erfahrungsbericht heute also mit einem Foto von diesem Essig ab: Ist er mir nicht wunderbar gelungen?

Für alle Interessierten, die selbst einmal den Versuch wagen wollen Ihren Essig selbst zu machen, habe ich unter Apfelessig Teil 2 meine persönlichen Erfahrungen in einer Anleitung mit Grundlagen und Tipps zusammengefasst.

Sommer 2010
Unser enger Freund, der mich bislang mit seinem guten Apfelwein versorgt hat, ist völlig überraschend im Juli 2010 verstorben. Ich werde deshalb meine kleine Apfelessigproduktion allmählich einstellen müssen, da ich keine andere Quelle für guten, hausgemachten Most habe und meine Essigmutter auf regelmäßigen "Alkoholnachschub" angewiesen ist. Gekauften Apfelwein möchte ich nicht verwenden, der ist mir zu stark geschwefelt und kann mich auch geschmacklich nicht überzeugen. Vielleicht starte ich einen Versuch mit Traubenwein, um statt Apfelessig Weinessig zu machen. Meine Essigmutter habe ich ja noch. Über den Ausgang dieses Versuches werde ich zu gegebener Zeit berichten.

  zum Seitenanfang
zu Apfelessig Teil 2
zur Startseite von "Monis Fundgrube"

_____________________________________________________________________________