Die eigene Herstellung von Apfelessig - Meine ersten Erfahrungen
Das Experiment
Mein Versuch mit der eigenen Herstellung von Apfelessig begann damit,
dass ich im Oktober 2008 von einem Freund einige Liter von seinem
frisch
gepressten Apfelsaft bekam (mein Freund macht daraus seinen Apfelwein).
Nach einigen Tagen begann aber der Rest zu gären und
wollte zu Most
werden. Da
hatte ich die Idee: Ich habe einen Liter des angegorenen Safts in ein
großes
Einmachglas gefüllt, mit einem Tuch abgedeckt und dann im
Heizungskeller auf die Heizung gestellt.
Erst nach einigen Wochen ist mir mein Experiment wieder in den Sinn
gekommen, ich hatte es ganz einfach vergessen. Obenauf hatte sich eine
dicke, etwas schleimige Schicht gebildet und darunter war guter,
milder und wohlschmeckender Apfelessig! Diesen Essig habe ich durch einen
Kaffeefilter gefiltert und in zwei kleine Flaschen abgefüllt.
(Foto 1 - Mein erster Apfelessig)
Die Essigmutter
Nun erst habe ich mich über die Essigherstellung richtig schlau
gemacht. So habe ich erfahren, dass die dicke Schicht, die ich leider
zusammen mit der Filtertüte entsorgt hatte, eine sogenannte
Essigmutter war, so nennt man diese gallertartige Masse aus aktiven
Essigsäurebakterien. Diese Bakterien (Acetobacter) dienen bei der
Essigherstellung sozusagen als Impfstoff. Meine Recherchen haben auch
ergeben, dass man Apfelessig nicht aus Apfelsaft sondern aus
Apfelwein macht, denn die Essigbakterien brauchen den Alkohol, um ihn
dann mit Hilfe von
Sauerstoff in Essig umzuwandeln, d.h. die Bakterien verzehren den
Alkohol und wandeln ihn dabei in Essigsäure um. Mein erster
Versuch hatte also nur deshalb Erfolg, weil der Apfelsaft bereits
begonnen
hatte zu gären und dadurch schon etwas Alkohol entstanden war. Im
warmen Heizungskeller setzte sich dieser Prozess dann fort,
Essigbakterien siedelten sich an und begannen damit, aus dem Alkohol
Essig zu machen. Seitenanfang
Die erste "Produktion"
Der erste Erfolg hatte mich mutig gemacht. Ich bat unseren
Freund um einige Liter von seinem fertigen Apfelwein. Auf dem Essig
meiner ersten beiden Flaschen hatte sich, zu meinem Glück, wieder
eine frische Essigmutter gebildet. Diese filterte ich heraus und setzte
damit in einem Glasballon einen neuen Ansatz mit einem Liter
Apfelmost an. (Foto 2, Ansatz mit Essigmutter) Als weitere Starthilfe
opferte ich noch eine Flasche meines ersten Apfelessigs, der ja
ganz offensichtlich noch aktiv war. Nach etwa zehn Tagen im warmen
Heizungskeller hat sich eine dünne Haut auf diesem Ansatz
gebildet, die Essigbakterien hatten ihre Arbeit also bereits begonnen
und vermehrten sich. Nun füllte ich den Ansatz erneut mit einem
Liter Most auf, um für frische Nahrung zu sorgen, nach etwa zwei
Wochen gab ich dann noch einen weiteren Liter dazu.
Inzwischen sind etwa 6 Wochen vergangen. Der Most schmeckt und riecht
zwar schon nach Essig, allerdings ist der Geschmack bis jetzt noch
nicht so 'rund' wie bei meinem ersten Versuch. Ich hoffe doch sehr,
dass mein erstes Experiment nicht nur ein Zufallstreffer war...
Wann ist der Essig fertig?
Nach allem was ich darüber gelesen habe, schwanken die Angaben
dazu zwischen einigen Wochen bis zu mehreren Monaten. Ich
werde dem Essig also noch so lange Zeit geben, bis sich der Geschmack
zu meiner Zufriedenheit entwickelt hat. Das dürfte dann wohl auch
der richtige Moment sein, um den Essig zu filtern und abzufüllen. Laut Literatur soll sich durch eine Lagerung der
Geschmack noch weiter verbessern, der Essig reift noch nach.
Ob ich diese lange Zeit wohl abwarten kann? Etwas ist mir inzwischen
auch klar geworden, für die Essigherstellung braucht
man vor allem Eines - viel Zeit und sehr, sehr viel Geduld! Seitenanfang 
Mitte April 2009 - Gerührt oder geschüttelt?
Mein zweiter Essig ist inzwischen
gefiltert und in Flaschen abgefüllt worden.
Die Essigmutter habe ich vorher ausgehoben. Gut dass ich einen Weithalsballon
benutzt habe, die Essigmutter an der Oberfläche hatte eine Größe von Ø 20 cm
und war ca. 1,5 cm dick, die hätte ich aus einem schmalen Flaschenhals
nicht rausbekommen! (Siehe Foto 3) Einige
waren bereits abgesunken, weil ich den Ansatz häufig geschwenkt habe, wie es oft empfohlen wird. Nach meiner inzwischen selbst gemachten Erfahrung ist das nicht gut, da die Essigmutter an
der Oberfläche schwimmen muss, nur dort kommt sie an den
unbedingt notwendigen Sauerstoff heran. Bringt man sie durch
Umrühren oder Schwenken immer wieder unnötig zum Absinken,
verzögert man nur die Essiggärung. Sie muss sich dann
auf dem Ansatz jedesmal neu bilden, um wieder an den Sauerstoff
heranzukommen. Das empfohlene Schwenken oder Schütteln bezieht
sich also nur auf die Produktion des Essigs mit Hilfe der
flüssigen Starterkulturen.
Mit
einem Rest meines Essigs im Ansatzgefäß, meiner großen
Essigmutter und einem Liter Apfelmost habe ich dann meinen dritten
Ansatz gestartet. Bereits nach 5 Tagen hat sich an der
Oberfläche wieder eine frische Haut gebildet und so habe ich
vorsichtig gleich noch mal 2 l Most nachgefüllt.
Wenn man schon eine gute Essigmutter hat, verläuft die
Essiggärung offensichtlich wesentlich schneller.
Bei meinem ersten Versuch, als sich eine Essigmutter ja erst noch
bilden musste, dauerte es erheblich länger. Vielleicht lag das ja auch an meinen
häufigen "Störungen". Bei diesem dritten Ansatz werde ich auf jeden Fall den
Essig nicht mehr umrühren, sondern in Ruhe ungestört stehen lassen, bis er fertig vergoren ist.
(Foto 3: Meine Essigmutter im April 09)
Eines hat sich ebenfalls herausgestellt: Unser Heizungskeller ist
der
ideale Ort für eine Essigproduktion. Auf dem Heizungskessel ist es
zu jeder Jahreszeit schön warm. Die Essigbakterien verarbeiten den
Alkohol nämlich am besten bei Temperaturen zwischen
23-27 °C. Sinkt die Temperatur unter 18 °C, sind die Bakterien
nicht mehr aktiv und produzieren keinen Essig mehr. Wird es wieder
wärmer,
brauchen sie dann wieder einige Zeit um richtig in Schwung zu kommen
und ihre Arbeit
weiter fortzusetzen. Deshalb ist eine
konstante und gleichmäßig hohe Temperatur notwendig, um die
Essigproduktion nicht immer wieder ins Stocken zu bringen. Wer also
einen
eigenen
Heizungskeller hat, ist fein raus und kann das ganze Jahr über
Essig machen! Nicht nur im Sommer, der bei uns ja auch nicht immer das
hält, was er verspricht. 
Anfang Juni 2009 - Ende gut, alles gut!
Mein
im April gestarteter dritter Ansatz ist bereits
nach
wenigen Wochen vollständig vergoren und fertig zum Abfüllen!
Der Essig hat eine sehr schöne Farbe, ist
kristallklar und sein Geschmack ist mild und fruchtig. Besser geht's
nicht! Ich schließe meinen Erfahrungsbericht heute also mit einem
Foto von diesem Essig ab: Ist er mir nicht wunderbar gelungen?
Für alle Interessierten, die selbst einmal den Versuch wagen wollen Ihren Essig selbst zu machen, habe ich unter Apfelessig Teil 2
meine persönlichen Erfahrungen in einer Anleitung mit Grundlagen und Tipps zusammengefasst.
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© Fotos + Text by Monis Fundgrube | Update 02.10.2009