Zutaten (für 4 Personen)

1 kg Wildschweinbraten, ohne Knochen (Schulter oder Keule)
schwarzer Pfeffer
Salz
1 EL Butterschmalz oder Schweineschmalz
1 Zwiebel
5 Wacholderbeeren
30 g Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1/4 l Rotwein, trocken
1/8 l Balsamico
60 g Marmelade, z.B. Brombeere, schwarze Johannisbeere
dunkler Soßenbinder

Zubereitung

Den Wildschweinbraten mit Salz und Pfeffer würzen und rundum in Schmalz anbraten. Gewürze und Zwiebeln dazugeben und auch mit anbraten. Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz anrösten. Alles mit Rotwein und Balsamico ablöschen. Den Braten ca. eine Stunde abgedeckt im Backofen bei 200°C schmoren lassen. Zwischendurch mit dem Fleischsaft begießen.

Den garen Braten herausnehmen und warm stellen. Marmelade in den Fond geben und aufkochen lassen. Falls nötig, noch mit  Gewürzen und Balsamico abschmecken, dann die Soße mit  Soßenbinder abbinden. Das Fleisch in gleichmäßige Scheiben schneiden und mit der Soße servieren. Nach Belieben mit Birnenhälften und Preiselbeeren garnieren.

Als Beilage schmecken Serviettenknödel, Spätzle und Rotkraut.

Warenkunde

Wildfleisch ist fettarm und leicht verdaulich. Das Fleisch des Wildschweins ist dunkelrot, zart und aromatisch. Den besten Braten bekommt man von Tieren im Alter von ein bis zwei Jahren. Das Fleisch von älteren Tieren ist zäher und sollte vor der Zubereitung in Rotwein oder Buttermilch einige Tage lang gebeizt werden. Als Bratenstücke werden der Rücken, die Keule und die Schulter genutzt. Bauch, Hals und die Brust verwendet man als Rouladen oder für Gulasch. Frisches Wildfleisch hält sich nur wenige Tage, kann aber gut eingefroren werden.

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