Nudelteig - Pastateig Grundrezept   

Zutaten für 6 Personen - Grundrezept I

500 g Mehl 
4 Eier
2 Eigelb
1 TL Salz
2-3 EL Olivenöl
etwas lauwarmes Wasser

Zubereitung

Klassische Methode: Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, in die Mitte einen Krater drücken, ausreichend groß, um die Eier und Eigelbe zu fassen. Salz darüberstreuen. Zuerst mit einer Gabel die Eier verquirlen, dabei immer mehr vom Mehl untermischen, dabei das Olivenöl zugeben.

Ich mache es so:  Eier, Salz und 200 g Mehl in eine Schüssel geben und verrühren. Nach und nach das restliche Mehl und das Olivenöl zugeben und mit den Knethaken des Handrührers zunächst zu einem groben Teig kneten. Den Teig dann auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und wie beschrieben weitermachen.

Mit den Händen weiterarbeiten. Den Teig durchkneten, bis er nicht mehr klebt und sich elastisch anfühlt. Falls notwendig, mit einem Schuss lauwarmem Wasser benetzen. Je länger man knetet, umso geschmeidiger wird der Teig. Am Anfang darf er nicht zu trocken sein. Falls das passiert, tropfenweise Wasser zufügen. Ist er zu weich, noch etwas Mehl unterkneten.

In einen Plastikbeutel gewickelt eine halbe Stunde ruhen lassen, damit sich der Kleber ausbilden kann und der Teig entspannt.

Den Teig dann in 2-3 Portionen teilen. Jeweils 1 Portion zum Verarbeiten nehmen, den Rest wieder abdecken, damit er nicht austrocknet. Stufenweise mit der Nudelmaschine (oder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz) dünn ausrollen und 5-10 Minuten antrocknen lassen. Danach  mit einem Messer je nach Geschmack in feine oder breite Streifen schneiden oder den leicht mit Mehl überpuderten Teig durch den gewünschten Schneidaufsatz der Nudelmaschine drehen.

Die Nudeln am besten ganz frisch verwenden, also unmittelbar in reichlich sprudelndem Salzwasser al dente kochen. Dabei darauf achten, dass frische Nudeln eine wesentlich kürzere Garzeit haben, je nach Größe und Dicke 1-3 Minuten. Angetrocknete Nudeln brauchen jeweils 1 Minute, trockene Nudeln 5 Minuten länger.

 Zutaten für 4 Personen - Grundrezept II

300 g Mehl
3 Eier
knapp 1 TL Salz
1-2 EL Olivenöl
Bei Bedarf 1-2 EL lauwarmes Wasser

Zubereitung siehe Grundrezept I

Tipps

Als Faustregel gilt: 1 Ei auf 100 g Mehl, dazu knapp 1 EL Öl und 1/4 TL Salz. Anstelle des Wassers kann man auch Weißwein verwenden. Alle Zutaten bei der Teigherstellung sollten möglichst die gleiche Temperatur aufweisen.

Um Teigwaren zu trocknen, verteilt man die geschnittenen Nudeln locker auf ein flaches, mit Küchenpapier oder Geschirrtuch ausgelegtes Tablett oder Kuchengitter und stellt sie an einen trockenen und luftigen Ort. Gelegentlich wenden, bis die Pasta völlig trocken und hart ist. (Meine Mutter hat ihre Nudeln immer auf einem großen Tuch im Schlafzimmer auf dem Bett trocknen lassen.)

Bandnudeln kann man auch als kleine, locker zusammengerollte Nudelnester trocknen. Oder man hängt die Pastastreifen über einen über zwei Stühle gelegten Besenstiel und läßt sie dort trocknen.

Nachdem die Pasta restlos trocken ist, kann sie bis zum Gebrauch in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.

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