In Süddeutschland und Österreich nennt man die in Schmalz ausgebackenen Hefeteilchen Krapfen, in Norddeutschland heißen sie Berliner Pfannkuchen. Der Unterschied liegt nur in der Füllung: Wiener Krapfen werden mit Aprikosenmarmelade gefüllt, für Berliner verwendet man dagegen meist Erdbeermarmelade.

Schwäbische Fasnachtsküchle sind immer ungefüllt, außerdem sind sie niemals rund.

500 g Weizenmehl Type 405 
80 g Zucker 
80 g Butter
250 ml lauwarme Milch; ca.
20 g Hefe (1/2 Würfel)
2 Eier
1 gute Prise Salz
1 Päck. Vanillinzucker oder
etwas abgeriebene Zitronenschale (oder Citroback)
Fett zum Frittieren (Schmalz, Butterschmalz oder Öl)
Puderzucker oder Zimtzucker zum Bestreuen

Außerdem für Berliner oder Wiener Krapfen:
etwa 180 g Aprikosenmarmelade (Krapfen)
oder Erdbeermarmelade (Berliner),
feiner Zucker oder Puderzucker zum Bestreuen

Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken, Hefe reinbröckeln und mit etwas Milch und Zucker und etwas Mehl vom Rand zum einem Vorteig verrühren. Mit einem Küchentuch abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Die restliche Milch, Zucker und die übrigen Zutaten zum Vorteig geben. Alles mit der Küchenmaschine (oder mit einem Handrührer mit Knethaken) zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselrand löst. Knetdauer ca. 8-10 Minuten. Die Schüssel abdecken und den Teig ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er gut aufgegangen ist.

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 1 cm dick ausrollen. Mit dem Teigrädchen zuerst in Streifen, dann in Quadrate oder Rauten ausradeln (Kantenlänge ca. 5 cm), mit einem Tuch abgedeckt nochmals 10-15 Minuten gehen lassen.

Vor dem Frittieren die Teigstücke ein paar mal mit einer Gabel einstechen und bei max. 160-170°C portionsweise goldbraun ausbacken, dabei mit dem Schaumlöffel in Bewegung halten, damit sie gleichmäßig bräunen, das dauert ca. 5 Minuten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Noch warm mit Zucker, Puderzucker oder Zimtzucker bestreuen.

Hefeteig nach obigem Rezept vorbereiten. Dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen. Auf der einen Teighälfte mit einem Glas Kreise von etwa 6 cm Durchmesser leicht andeuten. Nun jeweils in die Mitte des Kreises einen Teelöffel Aprikosenmarmelade (Krapfen) oder Erdbeermarmelade (Berliner) geben. Die andere Teighälfte darüberklappen. Jetzt rund um die Marmeladenhäufchen ausstechen, die Ränder dabei etwas zusammen drücken. Abgedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen. 

Höchstens 3-4 Teile auf einmal mit einem Schaumlöffel vorsichtig ins heiße Fett (max. 160-170°C) gleiten lassen. Im geschlossenen Topf 2-3 Minuten schwimmend ausbacken. Deckel abnehmen, die Berliner/Krapfen wenden und offen auf jeder Seite weitere 3-4 Minuten backen. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Noch warm mit feinem Zucker oder mit Puderzucker bestreuen. Ergibt ca. 18-20 Stück.

Tipp

Man kann die Berliner oder Wiener Faschingskrapfen auch erst nach dem Backen mit Marmelade füllen. Dazu wird der Teig entweder doppelt so dick ausgerollt und dann rund ausgestochen oder man formt aus dem Teig von Hand straffe, runde Teigbälle.

Nach dem Ausbacken wird die Marmelade dann mit Hilfe einer Gebäckspritze mit langer schmaler Tülle seitlich in die Berliner/Krapfen gespritzt.  Das Einspritzen geht leichter, wenn man die Marmelade zuvor etwas erwärmt (Wasserbad oder Mikrowelle). Falls notwendig, kann man sie vorher auch noch durch einen Sieb streichen.

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