Schwarzwälder Kruste

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: SCHWARZWÄLDER KRUSTE nach Bäcker Süpke
Kategorien: Brot, Sauerteig, Vorteig
Menge: 2 Brote á 700 g

Zutaten

H VORTEIG
388 Gramm   Weizenmehl 812 
1 Gramm   Hefe
1 Gramm   Salz
270 ml   Wasser
H SAUERTEIG
116 Gramm   Roggenmehl 997 
116 ml   Wasser
10 Gramm   Anstellgut
      Stehzeit: 18 Std. bei Raumtemperatur
H HAUPTTEIG
      Sauerteig und Vorteig
388 Gramm   Weizenmehl 812 
78 Gramm   Roggenmehl 997 
10 Gramm   Schweineschmalz
21     Gramm Salz
10 Gramm   Hefe
300     ml Wasser (Monika:  280 ml)

Quelle

  Modifiziert, nach Bäcker Süpke
  http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/08/22/
  schwarzwalder-kruste/
  Erfasst *RK* 03.11.2012 von
  Monika Ehrenreich
 

Zubereitung

Am Vortag: Alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Alle Zutaten für den Vorteig mit dem Knethaken verkneten und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 16 Stunden in den Kühlschrank stellen (kann dort bis zu 2 Tage bleiben).

Am Backtag: Die Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben (bei mir die Bosch MUM 4). Die Hefe im Wasser auflösen und dazu schütten, mit einem Schaber grob vermischen. Nun auf Stufe 1 etwa 8 Minuten kneten, dann auf Stufe 2 weitere 4 Minuten kneten. (Bäcker Süpke empfiehlt eine Teigtemperatur von 24°C).

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einmal stretch & fold machen, dann abgedeckt weitere 15 Minuten in der Schüssel gehen lassen.

Auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei Hälften à 850 g teilen und jeweils grob rund formen. Abgedeckt 5-10 Minuten entspannen lassen.

Zwei Gärkörbe gut mit Roggenmehl ausstreuen. Die Teiglinge mit der glatten Seite nach unten vor sich legen. Den Rand erfassen und in die Mitte legen, festdrücken, dieses rundum wiederholen. Umdrehen, kurz abdrehen und mit der glatten Seite nach oben in die Gärkörbe legen.

Die Brote abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen. Rechtzeitig den Backofen auf 240°C vorheizen. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist. In den Ofen schieben.

Temperaturverlauf wie gewohnt: Bei 240°C anbacken, bei 210°C ausbacken, je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Backzeit 50 Minuten. Die letzten 20 Minuten immer mal wieder die Tür öffnen, um den Dampf raus zu lassen. Die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Türe backen.

Zubereitungszeit am Backtag: 2,5 Stunden.

Bäcker Süpke: Warum Schweineschmalz? Schweineschmalz ist nicht nur gut für die Frischhaltung, sondern auch ein hervorragendes natürliches Backmittel (Emulgator).

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